Ootanino fa il miglior sushi in tutto il mondo?

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Non sono mai stato in grado di capire il motivo per cui in Giappone le strade siano sprovviste di numeri civici. Questo rende tutto molto difficile, in particolar modo per i turisti che cercano dei punti di riferimento o dei luoghi specifici. Per i Giapponesi invece ho notato sia normale disegnare delle piccole mappe sul momento, per dire dove si trova un luogo, oppure semplicemente citano i negozi che si trovano nelle vicinanze del posto interessato.  Impieghiamo più di mezz’ora, un mercoledì sera, per individuare il ristorante Ootanino. O in taxi o a piedi, con l’aiuto dei tre amici giapponesi che ci hanno accompagnato, sono stato in grado di trovare questo ristorante minuscolo dalla facciata ombreggiata. Si trovava in una strada tranquilla a Tokyo. Mi era stato consigliato Quique Dacosta: “A Tokyo c’è un cuoco di sushi incredibile, Ootanino”, il cui equivalenti in Italia è forse il miglior sushi di Milano. Dopo aver sopportato una lista di attesa lunga settimane, infine, hanno confermato la nostra prenotazione alle ore 21,30. Già questo doveva suggerirmi qualcosa, riguardo la sua fama e quindi la bontà dei piatti che venivano preparati. Per quanto possa essere simpatico un cuoco, dubito che sia presente una lista così lunga solo per la simpatia del proprietario. Non mi piace dire che un ristorante è il migliore di una grande città o di un intero paese, i commenti in modo categorico spesso trasmettono ignoranza. Posso assicurare solo che è la più straordinaria esperienza culinaria che abbia mai vissuto in un sushi bar. L’unico l’errore è che il ristorante Ootanino non è ancora stato scoperto dal Tokyo Michelin, ma accadrà presto. Otani lavora da solo con il suo assistente, in un bar che accoglie 10 ospiti con una facciata sconosciuta. Vederlo contemplare il taglio del pesce e preparare ogni nigiri, con due lunghissimi coltelli, è uno spettacolo. Senza troppe parole, ordiniamo quello che i giapponesi chiamano menù Omakase. Non voglio raccontare ogni boccone, voglio solo sottolineare alcuni aspetti. La bontà dei piatti che ci sono stati preparati è indescrivibile, quindi non sarebbe utile perdersi in descrizioni che non rappresenterebbero appieno ciò che abbiamo gustato. Ciò che invece mi ha colpito in primo luogo è stato il virtuosismo di Otanino. Durante la cena il nostro amico giapponese, Toshiro San, ha fatto diverse osservazioni su come dovrebbe essere preparato dell’ottimo sushi. “Un nigiri perfetto deve avere 98 chicchi di riso; la temperatura di riso deve essere 36 ° C, uguale a quella del corpo umano, e il tempo massimo di elaborazione di un nigiri non dovrebbe superare i 14 secondi. Durante questo periodo il pesce viene riscaldato. Non ho mai visto una donna in un bar a cucinare sushi. “Le gerarchie giapponesi sono molto complesse. Ho misurato il tempo di preparazione e Otanino impiegava 10 secondi per ciascuno dei suoi nigiri. Mi ha colpito il riso, eccezionale, soffice, appiccicoso ma si scioglieva allo stesso tempo in bocca, un po ‘dolce, leggermente acido. Penso di non aver mai assaggiato niente di simile.

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Sono rimasto anche molto sorpreso dalla qualità delle materie prime, acquistati nel mercato di Tsukiji a Tokyo. Naturalmente wasabi e zenzero vennero preparati sul momento, così come le trasparenti fette di katsuobushi, essiccate e affumicate. Abbiamo testato il cuore di Nacra (Pinna nobilis), la cozza gigante; latte o sacchi di sperma chiamati shirako; i gamberetti ebi kuruma, sull’isola di Hokkaido, catturato a 50 metri di profondità; i saba seki, piccoli sgombri di colore rosa grigio; il kinmedai, orate americane, le kawahagi o pesci piatti; il nodoguro branzino rosato; il shimaaji, varietà di sugarello e, naturalmente, il miglior tonno rosso e il tonno toro. Il cuoco è costantemente chinandosi a rimuovere casse sottostanti al piano bar di cedro, dove la maggior parte di questi tesori alloggiavano. “I frigoriferi non sono ammessi nel banco lavoro del cuoco giapponese”, mi sono ricordato. Ootanino è uno dei templi di sushi a Tokyo, come effettivamente esprime la sua fama internazionale. Le loro armi di persuasione si basano sulla sua precisione tecnica e la qualità del pesce che viene cucinato e servito alla griglia. Otanino crea un nuovo mondo di texture con i suoi metodi di macellazione e di taglio del pesce. “Né tradizionale né moderno”, mi disse Quique Dacosta.

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Il sukiyaki

Il sukiyaki

Il sukiyaki è un piatto che unisce manzo, funghi e verdure. Esso viene preparato dentro una pentola e, come suggerisce il nome   piatto, viene messo un pò tutto quello che ci pare, all’interno del pentolone. È un piatto che va preparato e mangiato in compagnia. Tendenzialmente mentre si cuoce, si prendono piccole porzioni alla volta, portandole nel proprio piatto. È un pasto che va consumato mentre si va cuocendo. Se pensiamo al cibo giapponese, probabilmente immaginiamo un piatto di pesce, a causa del travolgente successo che hanno avuto e hanno piatti come il sushi e sashimi. Ma la cucina del Sol Levante va oltre il pesce. Quando, nei primi anni novanta, ho cominciato ad andare a uno dei pochi ristoranti giapponesi a Madrid non stavo andando in cerca di pesce. Il piatto giapponese di cui mi sono innamorato era il sukiyaki. Un piatto di carne. Questo piatto ha una leggenda dietro. Si dice che, nel Medioevo, un samurai era appena tornato  esausto da una giornata di caccia. Esausto e affamato. In tale stato, si trovò nella capanna di un contadino, al quale chiese di cucinargli qualche pezzo del suo bottino di caccia. Il contadino grigliò la carne per placare la sua fame. Questa sarebbe l’origine del più popolare piatto giapponese: il sukiyaki, delicata combinazione di sottili fette di manzo incontaminata con funghi, verdure e tofu. Succede che, nonostante la fama del manzo Kobe o Wagyu, o più precisamente shimofuri Niku, il consumo diffuso di carne in Giappone risale solo all’ultimo terzo del XIX secolo, dopo quasi 1200 anni di astinenza, risalenteai tempi in cui prevaleva il Buddhismo. In effetti, i giapponesi sono rimasti sorpresi quando hanno visto nel XVI secolo i portoghesi arrivare nel paese, mangiando carne.

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Le cose sono andate bene fino alla salita al trono imperiale della dinastia Meiji e l’apertura dei porti giapponesi alle nazioni occidentali. I giapponesi, nel 1860, hanno visto gli stranieri, soprattutto gli americani come “diavoli stranieri”. Erano alti, forti ed energici. E mangiavano carne, soprattutto di manzo, in modo che i giapponesi cominciarono a riconsiderare il loro vecchio tabù. Quello che precedentemente veniva vista come una cosa sbagliata o comunque proibita, oggigiorno invece è apertamente accettata e praticata.

Ancora oggi ci sono ancora alcuni che dicono che mangiare carne sia sbagliato e un’offesa agli dèi. Questo modo di pensare si oppone non solo al progresso e alla civiltà, ma va anche contro ai desideri espressi dall’Imperatore. Poco dopo, nacque un detto che diceva “l’uomo che non mangia carne è un uomo incivile”. Il sukiyaki è un piatto delicato, elegante e delizioso. Viene preparato al tavolo, per il cliente, in un contenitore su una stufa. La persona incaricata della preparazione del piatto pone le fette di carne con attenzione con le bacchette, insieme al resto del ingredienti. Essi servono piccole porzioni nella ciotola, in cui viene battuto un uovo crudo, eventualmente con qualche goccia di salsa di soia. Ogni porzione di cibo (che ovviamente viene preso con le bacchette, usare una forchetta qui sarebbe un’aggressione) precedentemente immersa nell’uovo, che al contatto del calore coagula un poco. Se andate in un ristorante giapponese, vedrete che c’è vita, e molto bella vita, al di là di sushi.

Il bento

 

Il bento

Il bento

La parola bento, talvolta scritta anche come Obento, si riferisce genericamente ai menu giapponesi, che di solito contengono un sacco di carboidrati, dati dal riso, proteine come carne o pesce e un lato di frutta e verdura. Questo cibo viene riposto in determinate scatola (chiamate più comunemente bento-box o “porta pranzo”), per essere portato a scuola o a lavoro. Esso infatti è indicato sia per grandi che per piccini, nel caso in cui sia necessario mangiare fuori casa, durante gli orari dei pasti. Ma, da alcuni anni, è diventata di moda l’usanza di creare vere e proprie opere d’arte con la forma di animali, piante, bambole, personaggi dei cartoni animati, dei fumetti e tutti i tipi di fantasie. Questa arte non si può trovare da nessun’altra parte del mondo: solo i creatori del “kawaii” possono mettere così tanto impegno per fare del cibo, non necessariamente più sano e gustoso, ma semplicemente più bello. Le madri giapponesi, in concorrenza tra di loro, utilizzano delle scatole per portare il pranzo, in cui preparano i pasti per i loro figli. Studiano le varie tecniche e acquistano gli strumenti più sorprendenti messi in vendita in qualsiasi supermercato giapponese, per raffigurare i cartoni preferiti dei figli. Ogni bambino nipponico ha infatti il piacere di portare con sé a scuola del cibo preparato dalle proprie madri, che raffigurino i loro beniamini preferiti. Questa moda è propagata in brevissimo tempo anche in Europa e in tutto il resto del mondo, creando dei veri e propri esperti nell’arte del bento che si suggeriscono a vicenda nelle varie community di appassionati e che nel frattempo competono tra di loro per chi abbia prodotto la migliore opera d’arte.

Bento mostri

Ming è una madre devota. Lei ha cominciato a preparare charabens (bento ispirati ai personaggi dei fumetti, anime e altre fantasie) per il suo figlio maggiore, da quando ha iniziato la scuola ed è costretto a mangiare fuori. Da allora decora le scatole del pranzo (bento), anche per l’altro figlio (quello minore), con personaggi come Topolino e Paperino, piatti di pasta con My Melody e topini a base di uova di quaglia. I tutorial che lei crea e pubblica online, sono ben spiegati, e sono ideali per qualsiasi principiante alle prime armi.

Little Miss Bento

Essere un’artista di bento e vivere in Occidente è molto frequente. Una degli artisti più apprezzati è Shirley Wong, nota come Little Miss Bento, in grado di trasformare anche i purè di patate in cuccioli adorabili, un po’ di riso con alghe in una versione perfetta completa di Snoopy e Woodstock o il pane con verdure in un panda o coniglietti. Con dei semplici ingredienti, infatti, è in grado di creare delle vere e proprie opere d’arte.

Sakurako Kitsa

La prima artista non giapponese della lista il cui soprannome è  ‘Amorette Dye’, ha uno stile nettamente diverso rispetto alla stragrande maggioranza dei colleghi giapponesi e non. I suoi piatti non sono basati su popolari personaggi, ma su temi più adulti come  paesaggi di cui alcuni di essi possono anche avere un punto di inquietante. Nonostante questa sua tendenza a rappresentare figure ben diverse da quelle comuni, la sua popolarità è dovuta proprio a questo suo modo di differenziarsi dagli stili altrui.

Il bento

Mari Miyazawa

Mari Miyazawa non segue sicuramente uno stile minimalistico. I suoi piatti infatti non hanno un personaggio o due, ma orde di mostri, panda, animali marini, orsacchiotti, che entrano a malapena nelle scatole in cui prepara le sue opere. Ma il suo più grande trionfo è stato quello di portare il bento fuori dal campo prettamente gastronomico, non limitandosi solo a preparare e fotografare i suoi bento. Infatti, Mari, utilizzando e modificanto le sue opere d’arte, crea dei video molto graziosi in stop motion, dove per esempio i maiali cantano e si rilassano in un centro benessere, oppure un robot fatto di frittata, impiega tutte le sue forze per combattere le forze del male utilizzando i suoi missili salsicce.

Samantha Lee

Samantha è una ragazza coreana e i suoi piatti, contrariamente a tutti coloro che adoperano questo tipo di arte, non sono incorporati in un pranzo al sacco, ma sono da mangiare a casa e servire in grande piatto fondo (di solito bianco o blu). Anche se di tanto in tanto crea delle opere particolari, come ad esempio un omaggio a Robbie Williams o Cristiano Ronaldo. Il suo sito web è montato come una galleria di immagini pop. Fa molti lavori ispirati ai migliori paesaggi cittadini, e prepara per i suoi figli dei bento con personaggi di Star Wars, Disney e Harry Potter, per cui hanno evidentemente molta stima, e che sono particolarmente comuni nel suo repertorio.

Anna La Rossa

Le creazioni di Red Anna, conosciuta anche come “Anna La Rossa”, sono legate Totoro e altri personaggi dello studio di animazione Ghibli, come ad esempio Ponyo o la Principessa Mononoke, molto famosi in Giappone. Da vedere anche le sue opere su Maurice Sendak, a base di riso, purè di patate e torta di granchio. Anna la Rossa si è anche dedicata a creare animali di peluche con un livello di dettaglio molto alto.

Keisuke Umeda

L’unico rappresentante maschile in questa lista, davvero poco comune, ha uno stile molto diverso da tutto quello che vi abbiamo mostrato prima. Non creando personaggi di cartoni animati o animali, le sue opere si ispirano ai giochi. Capace di creare un fiore con della carne arrostita o dei crostacei.