Ootanino fa il miglior sushi in tutto il mondo?

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Non sono mai stato in grado di capire il motivo per cui in Giappone le strade siano sprovviste di numeri civici. Questo rende tutto molto difficile, in particolar modo per i turisti che cercano dei punti di riferimento o dei luoghi specifici. Per i Giapponesi invece ho notato sia normale disegnare delle piccole mappe sul momento, per dire dove si trova un luogo, oppure semplicemente citano i negozi che si trovano nelle vicinanze del posto interessato.  Impieghiamo più di mezz’ora, un mercoledì sera, per individuare il ristorante Ootanino. O in taxi o a piedi, con l’aiuto dei tre amici giapponesi che ci hanno accompagnato, sono stato in grado di trovare questo ristorante minuscolo dalla facciata ombreggiata. Si trovava in una strada tranquilla a Tokyo. Mi era stato consigliato Quique Dacosta: “A Tokyo c’è un cuoco di sushi incredibile, Ootanino”, il cui equivalenti in Italia è forse il miglior sushi di Milano. Dopo aver sopportato una lista di attesa lunga settimane, infine, hanno confermato la nostra prenotazione alle ore 21,30. Già questo doveva suggerirmi qualcosa, riguardo la sua fama e quindi la bontà dei piatti che venivano preparati. Per quanto possa essere simpatico un cuoco, dubito che sia presente una lista così lunga solo per la simpatia del proprietario. Non mi piace dire che un ristorante è il migliore di una grande città o di un intero paese, i commenti in modo categorico spesso trasmettono ignoranza. Posso assicurare solo che è la più straordinaria esperienza culinaria che abbia mai vissuto in un sushi bar. L’unico l’errore è che il ristorante Ootanino non è ancora stato scoperto dal Tokyo Michelin, ma accadrà presto. Otani lavora da solo con il suo assistente, in un bar che accoglie 10 ospiti con una facciata sconosciuta. Vederlo contemplare il taglio del pesce e preparare ogni nigiri, con due lunghissimi coltelli, è uno spettacolo. Senza troppe parole, ordiniamo quello che i giapponesi chiamano menù Omakase. Non voglio raccontare ogni boccone, voglio solo sottolineare alcuni aspetti. La bontà dei piatti che ci sono stati preparati è indescrivibile, quindi non sarebbe utile perdersi in descrizioni che non rappresenterebbero appieno ciò che abbiamo gustato. Ciò che invece mi ha colpito in primo luogo è stato il virtuosismo di Otanino. Durante la cena il nostro amico giapponese, Toshiro San, ha fatto diverse osservazioni su come dovrebbe essere preparato dell’ottimo sushi. “Un nigiri perfetto deve avere 98 chicchi di riso; la temperatura di riso deve essere 36 ° C, uguale a quella del corpo umano, e il tempo massimo di elaborazione di un nigiri non dovrebbe superare i 14 secondi. Durante questo periodo il pesce viene riscaldato. Non ho mai visto una donna in un bar a cucinare sushi. “Le gerarchie giapponesi sono molto complesse. Ho misurato il tempo di preparazione e Otanino impiegava 10 secondi per ciascuno dei suoi nigiri. Mi ha colpito il riso, eccezionale, soffice, appiccicoso ma si scioglieva allo stesso tempo in bocca, un po ‘dolce, leggermente acido. Penso di non aver mai assaggiato niente di simile.

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Sono rimasto anche molto sorpreso dalla qualità delle materie prime, acquistati nel mercato di Tsukiji a Tokyo. Naturalmente wasabi e zenzero vennero preparati sul momento, così come le trasparenti fette di katsuobushi, essiccate e affumicate. Abbiamo testato il cuore di Nacra (Pinna nobilis), la cozza gigante; latte o sacchi di sperma chiamati shirako; i gamberetti ebi kuruma, sull’isola di Hokkaido, catturato a 50 metri di profondità; i saba seki, piccoli sgombri di colore rosa grigio; il kinmedai, orate americane, le kawahagi o pesci piatti; il nodoguro branzino rosato; il shimaaji, varietà di sugarello e, naturalmente, il miglior tonno rosso e il tonno toro. Il cuoco è costantemente chinandosi a rimuovere casse sottostanti al piano bar di cedro, dove la maggior parte di questi tesori alloggiavano. “I frigoriferi non sono ammessi nel banco lavoro del cuoco giapponese”, mi sono ricordato. Ootanino è uno dei templi di sushi a Tokyo, come effettivamente esprime la sua fama internazionale. Le loro armi di persuasione si basano sulla sua precisione tecnica e la qualità del pesce che viene cucinato e servito alla griglia. Otanino crea un nuovo mondo di texture con i suoi metodi di macellazione e di taglio del pesce. “Né tradizionale né moderno”, mi disse Quique Dacosta.

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